Принципи прављења воћног вина
Jun 13, 2018
Морамо да знамо извор бактерија, карактеристике бактерија, принцип ферментације и факторе који утичу на њихов раст и размножавање. Принцип производње воћног вина Извор квасца: природни сојеви ферментације су углавном дивљи-квасци везани за кожицу грожђа; сојеви индустријске ферментације су вештачки инокулисани квасци. Карактеристике соја: Квасац је једноћелијски-еукариот, који припада гљиви, а његов метаболички тип је хетеротрофни и факултативно анаеробни.
Принцип ферментације: (1) Квасац се подвргава аеробном дисању у условима аеробне респирације и размножава се у великим количинама: (2) Квасац разлаже органску материју у анаеробним условима да би произвео алкохол (алкохолна ферментација): 4. Утиче на раст и репродукцију квасца Фактори : Углавном влага, пХ (квасци живе у киселој средини), хранљиве материје, кисеоник, температура (око 20 степени је најпогодније за размножавање квасца, а ферментација алкохола се генерално контролише на 18 до 25 степени). Напомена: У аноксичном, киселом ферментационом бујону, квасац може да расте и да се размножава, али већина других микроорганизама је инхибирана јер се не могу прилагодити овој средини. Принцип производње воћног сирћета Извор бактерија сирћетне киселине: вештачки инокулисане бактерије сирћетне киселине.
Карактеристике соја: Ацетобацтер је једноћелијски-прокариот, који припада бактеријама, а његов метаболички тип је хетеротрофни аеробни тип.
Принцип ферментације: (1) Када су извори кисеоника и шећера довољни, бактерије сирћетне киселине разлажу шећер у соку од грожђа у сирћетну киселину: (2) Када извор шећера недостаје, бактерије сирћетне киселине мењају етанол у ацеталдехид, а затим у ацеталдехид. Сирћетна киселина: 4. Фактори који утичу на раст и размножавање бактерија сирћетне киселине: температура (оптимална температура раста је 30 до 35 степени), пХ (живот у киселој средини), кисеоник (бактерије сирћетне киселине су посебно осетљиве на садржај кисеоник, Када се изврши дубока ферментација, чак и ако је снабдевање кисеоником прекинуто на кратко, то ће изазвати смрт бактерија сирћетне киселине.)
