Технологија прераде и принцип биљног протеинског меса

Месо биљног протеина се заснива на биљним протеинима или биљним састојцима као сировинама. Кроз електроспиновање, технологију екструзије и технологију 3Д штампања, протеин биљног ткива се прерађује у структуру влакана сличну месу, чиме се опонаша текстура меса. , Укус и укус. 1. Електропредење Електропредење је технологија која може да произведе континуирана влакна пречника од неколико нанометара. То је пропуштање раствора протеина високог{2}}вискозитета (обично у алкалном раствору) кроз спинеррет (са неколико малих рупа). Процес у коме се плоча, обично око 0.025 мм у пречнику, претвара у киселу течност за коагулацију да би се произвела оријентисана влакна. Ова влакна имају боља функционална својства од нетретираних протеина и могу се користити у низу формула производа, а могу се користити и са одговарајућим везивним средствима за производњу разноврсне организоване хране. Изолат сојиног протеина се раствара у лужини, протеин соје се денатурира, природна структура се разбија, а затим се гел лепак користи за везивање и пресовање, истискује се у кисели раствор да се коагулише и формира влакнасти облик, а организована соја протеин се добија након прања. Међутим, овај процес је веома скуп и није погодан за све протеине, а алкални третман ће имати неке штетне ефекте (као што су лизин и аланин који производе токсичне дипептиде), тако да је ову технологију тешко комерцијализовати и постепено се истискује. Технологија замењена. 2. Технологија екструзије Технологија екструзије је механички процес који се користи за процес континуираног загревања састојака хране. Меша се, хидрира, шиша, хомогенизује, компримује, дегазира, акумулира температуру и притисак и пастеризује на високој температури и кратко време. Низ операција као што су стерилизација, поравнавање протока материјала, формирање, ширење и делимично сушење прехрамбених материјала. Током процеса екструзије, биљни протеин се денатурира високом температуром, високим притиском, високим смицањем, итд., чиме се уништавају водоничне везе, дисулфидне везе и јонске везе које одржавају структуру протеина, формирајући пластифицирану талогу, која се молекуларно шири. ланцима. Агломерирајте, агрегирајте и унакр-везите да бисте формирали структуру влакана. Технологија производње и припреме меса биљних протеина укључује технологију екструзије са једним-пужом, технологију екструзије ниске{8}}не влаге и технологију екструзије високе{9}}високе влаге. Технологија екструзије са једним{10} пушком за припрему меса биљног протеина има предности једноставног руковања и ниске цене производа, али је погодна само за једноставно пухање хране и као пунило месних производа; технологија екструзије са мало-влагом за припрему меса биљног протеина има зреле технолошке услове и флексибилне производе. Има предности као што је јак пол, али захтева накнадне процесе као што је рехидрација, што је-трајно; Висока{13}}технологија екструзије влаге има предности високе интеграције процеса и текстуре производа ближе правом месу, али укус и арому треба додатно прилагодити. 3. 3Д штампање хране Технологија 3Д штампања се такође назива адитивна производња и производња без-чврстог облика, коју карактерише усвајање слојева-по-слојних узорака таложења материјала директно из пре{{ 20}}дизајниране датотеке. Тренутно, технологија 3Д штампања доступна у прехрамбеној индустрији обично укључује 4 врсте: екструзиону штампу, селективно синтеровање, штампање везивом и инкјет штампање. Принципи, предности, ограничења и обим примене су следећи: (1) Принцип рада селективног синтеровања штампе: ласер или врући ваздух се користи као извор синтеровања за скенирање попречног пресека ради спајања честица праха и формирања чврстог слоја ; предности опреме: кратко време обликовања, без накнадне-обраде, висока стопа искоришћења сировина и јака чврста тродимензионална производња хране;{25}}; недостаци опреме: површина готовог производа је груба и порозна; ограничен величином честица праха и извором синтеровања, ствара прашину и загађује животну средину; Обим примене: погодан за прашкасте материјале са релативно ниским тачкама топљења као што су шећер и маст. (2) Принцип рада екструзионе штампе: топљење чврстих или полу{27}}чврстих материјала, екструдирање из млазнице, очвршћавање и одмах заваривање на претходни слој; предности опреме: једноставан, лак за руковање, ограничене сировине и ниски трошкови одржавања система; Недостаци опреме: мала брзина обликовања и потреба за накнадном обрадом; Обим примене: погодан за бомбоне, пецива, воће и поврће, месне производе и млечне производе. (3) Принцип прскања везива: равномерно распоредите слој праха на производној платформи, прскајте течно везиво да бисте комбиновали 2 непрекидна слоја праха; предности опреме: брзо формирање, ниска цена и може произвести сложену и фину тродимензионалну-структуру; недостаци опреме: висока цена опреме; структурни материјали су ограничени на материјале у праху; опсег примене: погодан за течна везива и прашкасте материјале, као што су скроб и шећер. (4) Принцип инкјет штампе: избацити капљице мастила из млазнице шприца да би се формирала дводимензионална слика-и таложила на подлогу; предности опреме: контрола акумулације и дистрибуције прехрамбених материјала, пружање разноврсних боја за храну и додавање визије; Недостаци опреме: ограничени материјали, ограничени на материјале ниске{33}}вискозности; обим примене: само површинско пуњење или декорација, као што су персонализоване торте.